エンジニア5年目で知らなかったことがあったので自分の言葉でまとめます。
タイトルの通り、デフォルトゲートウェイは1ノードにつき1個設定が基本です！
NICが2個あれば2個のデフォルトゲートウェイを設定できてしまいますが、デフォルトゲートウェイの本来の目的を鑑みると正しくありません。
ではここでデフォルトゲートウェイの定義を一部見てみましょう。
内部ネットワークにある機器は、デフォルトゲートウェイの情報さえあれば、外部と接続することができます。なお、デフォルトゲートウェイは、内部ネットワーク間の通信には使用されません。
https://nordvpn.com/ja/blog/default-gateway/（デフォルトゲートウェイとは？IPアドレスの調べ方を解説 | NordVPN）
どういうことかというと、OSから見て外部のIPアドレス(Webサイトや別セグメントのノード)はどの経路で通信できるのかわかりません。そんな時に「 このパケットの経路がわからないけど届けて欲しいな☆彡」と丸投げするノードがデフォルトゲートウェイなんです。
丸投げ先が2個あるとOSから見てどちらに丸投げしたらいいかわからなくなってしまいますよね。だから1個が基本なんです。
家庭用のPCはNICは1個であることが多いと思うのですが業務用のサーバは業務用(お仕事用)と運用管理用(メンテナンス用)で個別にNICを用意することが多いです。この場合、業務用NICにデフォルトゲートウェイを割り当て、運用管理用NICのルーティングは静的ルーティングで設定することが多いです。運用管理用NICはセキュリティ的にも所定LANからのみアクセスするわけですから静的で問題ないわけです。